【文化】宁波人的一天是被海鲜唤醒的

2020/11/2 15:35:30

文/顾杰


“每个人看宁波的方式不一样,有人说它自古富庶,有人说宁波帮占据了中国商业重要的一环,在我看来,宁波是一个美味且有美食文化传统的地方。”

——陈晓卿




白蟹




比起帝王蟹、波龙、象拔蚌等大海鲜,我更爱外婆只用撒了一点海盐的清水煮熟的几只白蟹,不用任何蘸料,便可品尝到白蟹本身的鲜味。虽然知道鲜味奥秘来自于谷氨酸钠与肌苷酸,但我更愿意相信,这是东海的味道。见到外地很多地方吃白蟹,大概是受川菜的影响,选择加辣椒爆炒,每每见此,便深深为这些白蟹感到遗憾。辣味,不在五味之列,只是一种神经上的灼烧感,虽然也能刺激多巴胺的分泌,让人感到愉悦,但相应的也会让味蕾感到麻痹,无法感受到白蟹真实的美味。

庆幸的是,每年大学开学都在东海开渔之后,在离开学校之前还能吃上新鲜的鲜味。禁渔期结束,便是白蟹大量上市之时,这时,也恰是白蟹最肥美之时。我会凌晨三四点起床,开车前往离家最近的咸祥码头,只为等待第一艘载满白蟹的渔船的靠岸。不用挑,随便买上几斤白蟹,便是极为肥美的。

袁枚在其《随园食单》中说:“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”虽然知道袁枚所嗜为大闸蟹,但看到这一段,便不觉大呼知己也。现在很多地方说起吃螃蟹,只是简单粗暴地引用袁枚的前半句话,大都追求单独蒸食,不与其他食材搭配。

除了简单的盐水煮,葱油白蟹也是一个不错的选择。选鲜活白蟹,洗净放入盘中,淋上老酒,摆上姜丝,放入蒸锅,待水蒸气充满蒸锅之时,关火,靠蒸汽的热量再蒸十分钟。十分钟之后,取出白蟹,切配摆盘,倒些许酱油,撒上葱花。然后起油锅,倒入姜末,待油锅冒青烟之时,便把这一勺热油浇到白蟹之上。热油与葱花,与白蟹亲密接触时发出的“呲呲”声听得让人不自觉地直咽口水。

而白蟹炒年糕亦是我放不下的美味之一。不必细究刀工,白蟹随意切片就行,热上一锅油,放入白蟹快速过油,使其表面形成一层薄膜以锁住蟹肉里的水分。慈城水磨年糕,切片焯熟,年糕本无味,只有简单的稻米原味,与白蟹在锅中相遇时,好似远古凶兽饕餮,贪婪地吸收着白蟹的风味物质。秋天的早上,炒上一盘白蟹炒年糕,再温上一杯老酒,这个早晨甭提有多写意嘞!此中滋味,蟹鲜米香,只可独享,不可与外人道也。古代吃货们也喜欢玩鄙视链,他们把螃蟹分出四等:一等为湖蟹,二等为江蟹,三等为河蟹,四等为溪蟹。海蟹竟然连上榜单的资格都没有,我猜想大概是因为中国古代一直忽视海洋,掌握上层话语权的高级文人们都来自内陆,不屑于到东海之滨吃螃蟹。海蟹的这般美味,此生若不品尝一下,就有些可惜了。

宁波的一道“大下饭”红膏炝蟹用的便是白蟹,“炝”这种烹饪手法在别的地方并不常见,其实就是用浓度极高的盐水,使白蟹细胞快速脱水的同时保留其风味物质。炝的时间并没有一个标准,全看主妇的经验。炝好之后切盘蘸醋生吃,蟹肉与蟹膏红白相映,比上好的金枪鱼刺身还要诱人。如同每个人心中都有一个哈姆雷特,每个宁波人心中也都有一只“哈姆雷特炝蟹”。至于怎么吃炝蟹呢?宁波人也是各有各的讲究,有人喜欢下饭,有人喜欢下酒,有人喜欢蘸醋,有人喜欢什么都不蘸,而我最爱外婆做的炝蟹,简直是世上最好吃的炝蟹。

在老底子,大概只有新年之时才可在餐桌上见到生满红膏的炝蟹过去,平时吃饭是根本不舍得用它下饭的。在“大人客”到来之时,再拮据的人家也会切上一只红膏炝蟹。简而言之,在老底子,炝蟹是一道“大下饭”。然而,即使在当下这个物质极为丰富的时代,红膏炝蟹仍然是宁波人招待客人的至高礼仪,一只肉似白玉,膏如琥珀的红膏炝蟹,依旧可以为主人挣足面子。





大黄鱼




宁波有句老话:“红膏炝蟹咸咪咪,大汤黄鱼摆咸齑。”在宁波可与红膏炝蟹一较高下的,唯有大黄鱼。民国之时,江浙两省甚至因为大黄鱼而对版图问题争论不休,各方大佬使出种种手段只为争夺嵊泗列岛。

大黄鱼之所以称之为大黄鱼,是因为它的肚子一片金黄。据我外公说,上个世纪东海还有大黄鱼渔汛的时候,每当捕捞大黄鱼的渔船归港,那码头上便是金灿灿的一片,而这金色亦是大黄鱼极为新鲜的象征,而唯有深夜捕捞,才能保证渔船到港时依旧金色。

如果你问我大黄鱼在宁波人的心中到底有多重要?我也不知道,但我知道这边的一个宴席如果没有大黄鱼是对客人最大的不尊重。我爸只要想吃了便会买上一条让我妈做,用随处可见这个词我觉得并不过分。烹饪时,土生土长的宁波人想尽一切办法去表达对于大黄鱼深深的爱。对于绝大多数宁波人来说,一条东海野生大黄鱼就是他们心中的白月光和朱砂痣。

往大了做,是甬上十大名菜之一的雪菜大汤黄鱼。黄鱼加入咸齑,小火慢炖直到汤汁呈现浓郁的奶白色,肉质弹牙,汤底充满了氨基酸,每夹一块都是一片蒜瓣肉。我最喜欢汤汁拌饭吃,普通的米饭在大黄鱼汤的加持下感觉到达了另一个次元。但是大汤黄鱼必须配以上好的冬笋和咸齑其鲜味才能臻至化境,在我看来大汤黄鱼还是略逊于红膏炝蟹一筹,冬笋的风味保鲜期最多不超过三小时,要是没有高超的挖笋技艺,有没有冬笋究只能看缘分了,再说咸齑也是一种依靠天时地利人和的美味,在相同技艺的情况下,红膏炝蟹只需一把海鲜与时间的等待,东海之滨最多的就是海盐。

大黄鱼的另外风味呈现则是腐皮包黄鱼。在我小时候,腐皮包黄鱼还在菜市场门口,在弄堂口的小摊上可以寻觅到,跟所有烹饪海鲜的基础一样,大黄鱼的新鲜与否直接影响到了这道料理的成败,取新鲜大黄鱼剔除骨刺,进过冷库的大黄鱼一概弃用,再用新鲜浙东腐皮包上小块大黄鱼肉,下热油过炸至金黄,一口咬下去外皮酥脆的声音清晰可闻,大黄鱼肉则因保留住了水分而柔嫩,入口即化。悄然划过喉间,是一道绝佳的下酒菜,亦刚亦柔,包含着中华民族的大智慧。虽然外形看起来跟杭帮菜中的炸响铃颇为相似,在我看来油腻的猪肉远没有大黄鱼肉来得鲜嫩。

李渔在《闲情偶寄》中说过:“食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣。然二美虽兼,又有所重在一者。”在料理过程中,好坏亦在火候之间,刚出锅还带着镬气,这时的鱼还是有生命的,待镬气消散,则鱼肉已死,鱼肉死了便失去了鲜味,鱼的好吃与否,关键就在于一个鲜字。所以不管是大汤黄鱼还是腐皮包黄鱼,最美妙之时便是刚出锅的刹那。

在老底子因为保存技术有限,大黄鱼又那么多,吃不完怎么办?于是就被晒成了黄鱼鲞。鲞字相信有很多人不认识,就是就是鱼干的意思,只要是土生土长的宁波人都好吃鲞,特别是喝酒的时候,一块鱼鲞我可以喝一斤老酒。


在人类的食物结构中,鱼占了很大的比重,家家都有烹鱼的习惯。海南人也不例外,素有“可三日无肉,不可一餐无鱼”的说法。家常菜中常见的海鱼很多,有石斑鱼、马鲛鱼、鲳鱼、扒皮鱼、带鱼等。很多鱼只能说出当地的叫法,用方言表达,却不知其学名,当笔者询问具体学名或是请求当地人把方言翻译成文字时,多数人面面相觑,不好意思地笑了,摇着头说“不懂哦”。不过从他们的方言俗语、方言民歌中能了解到人们吃鱼的习惯和体会。

例如,当地人吃鱼也看季节,过去港门人之间流传着一句俗语“冬吃鲻,夏吃䲞”,意思就是冬季的鲻鱼和夏季的䲞鱼比平时要好吃。“䲞”是鲷科鱼的别称,这种鱼刺少肉实,味道不腥,确实好吃。据琼南一带的老渔民介绍,同一种鱼生活在不同的环境里,口感上也有差别。如“䲞鱼”这类,既能在远洋深海里生长,也能在港口生长,如果生长在有淡水注入的港口里,比如河流的入海口处、港口出海口,咸淡水交汇的水域里养料十分丰富,鱼自然长得肥壮,富有油脂,和生活在远海的同种鱼相比,口感上更胜一筹。这样的港口,如过去崖州的大蛋港、今日的万宁港北港等,港里的鱼肉肥而不腻,吃起来鲜爽过瘾。



鳗鲞




现如今,野生大黄鱼已是稀罕之物,有幸有钱购得一条,大概没有人的第一反应会是晒大黄鱼鲞。但是海鳗还是很多的,于是每当进入腊月,西伯利亚冷空气发货之时,家家户户的门口都会挂上几条海鳗晒制鳗鲞,洗净晾晒,剩下的便交给时间,等待着新年的到来,这就像一个神秘的仪式,不可缺少。年关到来之时,切一段鳗鲞,什么调料也不需要,只需蒸熟,香气便会充满整个厨房甚至飘向窗外。冷吃热吃都别有一番滋味,肉质细嫩洁白,下酒必备之物。

关于鳗鲞,大概总是得自己家门口晒的才好吃,菜场卖的总是差那么一点意思。用来晒鳗鲞的海鳗要选用冬季渔汛时捕捞上来的,这个时间的海货,个头大,而且个个吃得膘肥体壮以渡过寒冷的冬季。冬至一到,家家户户的主妇们便会到菜场买上几条海鳗,在背部下刀,剖开整条鳗,取出内脏,冲洗干净,吸干海鳗表面的水份,用细竹片撑开鱼身,挂在门口,剩下的交给老天爷就行了,时间一点一滴渗透,慢慢地,晒出了年节的味道。这段时间晒制的鳗鲞有个特殊的名字叫做“新风鳗鲞”,大概是为了感谢第一股到来的西北风吧。


虽然统称为鳗鲞,但是细分下来还是可以分成好多品类,大小的不同,鳗鲞中水份保留的多少,用的什么品种的海鳗,洗鳗用的什么水,晒制时西北风,光照强度等等都会影响鳗鲞的口感。尤其是风对鳗鲞的影响尤为重要,因为鳗鲞靠的是风干,太强的光照会让鳗鱼体内的油脂渗出,产生一股特殊的臭味,而完全风干的鳗鲞,长得好看,口感鲜美,关键是储存时间长。

以前因为穷苦,老底子人在制作鳗鲞的时候会放入很多的盐,因为这是用来下饭的,制作咸了,便可以多吃点饭,少吃点菜,现在物资丰富了,于是加入鳗鲞中的盐便越来越少了。但是不管盐放的多还是少,冬天餐桌上下酒总是少不了鳗鲞的身影。



马鲛鱼



经过一个冬天的蛰伏,过完新春便来到了春天,要是说在冬天舌头也会暂时进入冬眠,那么马鲛鱼便是负责唤醒宁波人舌头的使者。“青占与马鲛,鲜美胜羊羔”,春天的宁波,如果少了马鲛鱼的参与,那便是一种憾事了。

马鲛鱼其实是一种很普通的海鲜,想吃的话随时可到菜场买上一点,但寻常菜场卖的只是来自外海的大路货,价格也不贵。但是我在这里说的马鲛鱼确实属于马鲛鱼中的王者,这种马鲛鱼在清明前后价格会暴涨,别的时节想吃也吃不到,而且只有在特定的时间段和地点捕捞的马鲛鱼才会如此珍惜,这便是让所有老饕可以惦记一年的象山港蓝点马鲛鱼,说的文艺一点,它的名字叫做“鰆鯃”,指的是每年在清明前后进入象山港产卵的马鲛鱼,被古今食客们称为“春天的指路者”,因此古人因此会意称为“䲠”,雅号“鰆鯃”,经过时间流转以及方言的影响,也被叫做“川乌“或”串乌“。

马鲛鱼有一个绰号叫做“社交鱼”,难道我不去社交就不能吃马鲛鱼了?当然不是,清代《海错图》里有这样一种解释:“以其交社而生”,意思就是马鲛鱼逢春社而生,古代的春社是祭祀土地神的日子,而这个日子前后恰是马鲛鱼的产卵期,此时的马鲛鱼不但美味绝伦,而且极易捕捞。清代文学家全祖望曾写道:“春事刚临社日,杨花飞送鲛鱼……鲛鱼过三月,其味大劣,在社前后,则清品也。”

清明前后,在外洋吃饱喝足的蓝点马鲛鱼们纷纷来到象山港进行一项古老且神圣的种族集体活动——交配产卵,产完卵便转头回到外洋,由于短暂的渔期再加上此时的蓝点马鲛鱼实在是肉质细腻,鲜美异常,宁波人称这种口感为“飘”,于是便显得更加珍贵。

近年来由于政府的宣传以及社交媒体的发达,象山港的马鲛鱼名气也越来越大,名气大了意味着吃的人就越来越多了。但每年的鱼还是那么些鱼,便渐渐产生了码头拍卖,于是早起前往码头拍得一条正宗鰆鯃就成了大量老饕们在这段时间里的头等大事,早起那只是基本,要说一掷千金其实也并不为过,拍得者欣喜若狂,未拍得者黯然神伤。

有幸拍得鰆鯃,必定会寻觅已善于料理之人,以充分享用这短暂的鲜美。一位高超的庖厨可以用一条马鲛鱼制作六道美味:鱼头做骨酱,鱼肉做鱼丸、鱼包肉、鱼滋面,鱼皮做熏鱼,剩下的鱼骨架也能熬制一锅鲜美绝伦的粉丝汤。

不浪费马鲛鱼的每一个部位,这样才能对得起大自然的馈赠,也充分表达出对即将入口的马鲛鱼的充分敬意。

要是实在无处觅得一良厨,那就需要请出宁波人做菜时常用的“百搭”——雪里蕻咸齑,宁波有句老话叫做“三天不吃咸齑汤,脚骨有点酸汪汪。”再切上一点还粘着露水的春笋。三样东西放入锅中同煮,咸齑中的咸味恰到好处的吊出马鲛鱼惊艳的鲜味,再加上春笋的鲜甜爽脆,这“透骨鲜”的味道光想想便忍不住往肚中咽口水。



小海鲜




说了这么多,其实陪伴宁波人日常的还是小海鲜,毕竟两百一斤的红膏炝蟹,七八百一斤的蓝点马鲛鱼,不是经常吃得起的,尤其是上万一斤的野生大黄鱼那只有大富之家才能享用。

什么是小海鲜,简单点来说就是长的比较小的海鲜,这种小海鲜,宁波很多,很多。餐桌上经常可以看见的就是蚶子、泥螺、蛎黄、海瓜子等。关于小海鲜的烹饪,追求本味应该就是对它们最大的尊重,纪录片《小海鲜》里有这么一句话:“大海鲜饱眼福,多吃腻口,小海鲜饱口福,久食不厌。海鲜不宜大焖大炖,调味料过多,更是画蛇添足。运用智慧和技巧让鲜味出脱得淋漓尽致。烹小鲜如持家,需要从小着眼,用心经营,倾力守护。”完美阐释这句话的,觉得当属蚶子。古代大吃货袁枚在他的《随园食单》中有这样一段记载:“蚶有三吃法。用热水喷之,半熟去盖,加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖,做羹亦可。但宜速起,迟则肉枯。”宁波的吃法跟第一种差不多,但又有所区别,只用热水烫过,便可蘸酱油食用。烫蚶子是一门很深的学问,烫的时间少了,壳还紧紧合在一起不肯打开,影响食用体验;烫的时间长了,血水就会消散,鲜味也就没有了。烫得恰到好处的蚶子用手拿起时便会有血色的汁液顺着手指流落下来,稍微用点力,就能把蚶子的壳打开,用筷子把带着蚶肉的一半蘸一下酱油,舌头连汁水带肉卷入口中,满口咸鲜,蚶肉柔嫩,一股海洋的气息瞬间冲到脑门。

因为在食用时流出的汁水像极了血水,所以在古时蚶子就被认为是大补之物。

过年的每个餐桌上都能看到蚶子的身影,很多人因为矫情,会觉得生吃有寄生虫的风险,这当然有基于卫生安全的考虑,但这何尝不是错过了一场鲜美的味觉体验,何况祖祖辈辈吃了这么多年,既然能吃就一定有能吃的理由,何必执着于寄生虫。

宁波人下饭有三宝:“咸齑,炝蟹,泥螺好。”前面已经说过的炝蟹和咸齑,那就来说一下泥螺吧。泥螺在老底子被成为“吐铁”,我想大概是由于它吐出来的东西像铁砂吧。明代万历年间的《温州府志》有这样一段记载:“吐铁一名泥螺,俗名泥蛳,岁时衔以沙,沙黑似铁至桃花时铁始吐尽。”中国拥有如此漫长的海岸线,有海就有滩涂,有滩涂就会有泥螺,如果给泥螺建立一个鄙视链,我相信宁波的黄泥螺会站在鄙视链的顶端。

三月,不仅仅是属于桃花,也属于泥螺。当潮水退去,滩涂上会出现一条一条的线,这是泥螺在滩涂上留下的诱惑,它如蜗牛一般,满满地走着,应该是在找吃的吧。只要循着这条线,总能找到几个闲适着晒太阳的泥螺。

宁波人吃泥螺大多以吃醉泥螺为主。醉泥螺也最好吃,家家户户的冰箱里应该都会冰上几瓶醉泥螺吧。夏天炎日,胃口不开,煮上一碗泡饭配上一碟醉泥螺,瞬间一扫夏日的困乏。泥螺从滩涂上采集来后,洗去浓妆,真面目端庄素雅,尽量取出表面黏黏的一层液体,放入玻璃罐中,淡盐水浸泡,倒入老酒,驱寒去腥,剩下的便静待时间的力量。

半个月之后,一切水到渠成,铅灰色的泥螺混合着盐水味、老酒味再加上海的鲜味,口感滑嫩,轻夹一个泥螺,口腔微微用力,嘬出螺肉,壳肉分离,不及细品,就滑进食道,只在口中留下独特的风味体验,不经意间,一碗饭就吃完了。

醉泥螺究竟有多好吃,清代赵立民写过一首《一剪梅·独酌偶成》:“墙角红榴映碧纱,老了黄瓜,熟了枇杷。银鱼生炒蛋堆花,吐铁无沙,蚕豆新芽。小酌已生老脸霞,吟兴婆娑,醉眼横斜。夕阳影里听鸣鸦,且访农家,与话桑麻。”老酒咪咪,泥螺喫喫,再来一段宁波走书,半醉半醒间,人生写意之事我想也不过如是吧。

泥螺适合家常,而在夜宵摊令人笑谈江湖事,肆无忌惮地扯淡的要数海瓜子了。经常混迹于夜宵摊的人有这么一句话:“就着一盘葱油海瓜子,可以喝下一斤黄酒。”

江南的梅雨天淅淅沥沥,滴滴答答,无处不在的湿气让人难受,庆幸的是还有海瓜子。此时的海瓜子静静地等待着,在梅雨中,在滩涂中,慢慢地愈长愈肥硕,只为等待着有缘人的发现。海瓜子,就像它的名字说的,就是海中长的像瓜子的东西,最大不过两厘米。宁波本地海瓜子壳很薄,轻轻一捏便会破碎,色泽淡粉中略略带了点黄,有一个很梦幻的名字,唤做“彩虹明樱蛤”。

海瓜子最好的吃法还是葱油,炒葱油海瓜子需要猛火热油快炒,这就需要夜宵摊上的火力了,家里的灶火力不够,但是吃海瓜子就需要慢慢吃了,毕竟大口吃海瓜子,一个个往外吐壳的技术不是人人可以拥有的,能掌握这门技术者,定是浸淫夜宵摊多年的老饕。喝一口啤酒,夹一颗海瓜子,舌头一卷,有些鲜,还有些滑,未及细嚼,刹那间,海瓜子肉已经入喉。海瓜子大概有些小气,不肯给人大快朵颐,欲擒故纵的感觉总是能激起人们心中的欲望,不经意间,海瓜子的尸骨已经堆满的了一个骨碟。古代吃货们为此专门赋诗一首《咏海瓜子》:“冰盘堆出碎玻璃,半杂青葱半带泥。莫笑老婆牙齿轮,梅花片片磕瓠犀。”

在美味之前,很多时候语言会显得乏力,伊尹曾谓:“味之精微,口不能言也。”很多海鲜,离开了宁波就不是记忆中的那种味道了。空间上的阻碍永远是味道最大的敌人,只有在宁波住过,走过,吃过才能理解海鲜之于宁波是一种怎样的存在。